Чтобы максимально просто и быстро подобрать вино к мясу, ориентируйтесь на такие правила:
Чем краснее и жирнее мясо, тем темнее должно быть вино. Поэтому к говядине выбирайте танинные полнотелые вина, темно-багряного оттенка – это чаще всего купажи Мерло, Бордо, Каберне Совиньон и Каберне Фран. Интересный вариант – вино из Гамэ со сливами в букете, оно же будет отлично работать и с блюдами со сложными соусами.
Белое сухое идеально подойдет к белому мясу – это птица и, как ни странно, свинина. Начните с Шардоне и Рислинга, обратите внимание на эльзасские вина. Если хочется чуть больше праздника – подойдет розовый брют на основе Пино Нуар. А вот к белому мясу с ароматными специями возьмите Шираз – несмотря на красно-фиолетовый цвет, вино из него достаточно свежее и шеколвистое.
К шашлыку выбирайте вина на основе Мерло – они подчеркнут особый запах «дымка», но благодаря небольшой кислинке снимут тяжесть гари. Если мясо жирное, выбирайте Саперави.
Советы для любителей стейка
Филе-миньон – классический стейк из средней части вырезки, где практически нет жира. Поэтому вино лучше брать не очень танинное. Идеально – Пино Нуар.
Нью-Йорк – стейк с полоской жира, имеет ярко выраженный вкус говядины. Под него возьмите вино поплотнее и с хорошей кислотностью, например, из тирольского Лагрейна, сортовое Примитиво (перед подачей обязательно дайте ему подышать), Негроамаро с шелковистыми танинами.
Фланк – стейк из насыщенной кровеносными сосудами пашины, который подают большими кусками с прожаркой только «медиум». К такому кровяному мясу возьмите чуть сладковатый Мальбек, они прекрасно гармонируют. Помните, что стек получается большой, поэтому запаситесь и вином.
К рыбе
Сибас, камбала, морской окунь – постная рыба с белым филе и слабым ароматом. Подойдут шампанское или Совиньон Блан.
Форель, сом, хек – рыба средней насыщенности, но нежирная. Возьмите Шардоне или другое плотное белое вино.
Семга, тунец, акула – эта рыба по структуре уже ближе к мясу. Попробуйте с сухим розовым или молодым красным.
Скумбрия, сардины, анчоусы – рыба с явным морским характером и достаточно пикантная. Лучший выбор – сухой Рислинг или Пино Нуар.
К овощным блюдам
Под овощные закуски и салаты подавайте сухие белые – Шардоне, Вердиккио, Кортезе, Гарганега (в послевкусии этого вина будет легкая горчинка).
Овощи гриль раскроются под розовый Шираз, Совиньон Блан, красное Монтепульчано.
Основные овощные блюда и тушеные овощи поддержите более сложным вином – красный купаж Гамэ и Пино Нуар, белое Инзолия, приятно-танинное Неббиоло.
К сыру
Если хотите красное вино:
К твердым и солоноватым сырам лучше всего подойдет красное вино: к испанскому манчего – Гарнача, к острому чеддеру – купажи Каберне Совиньона и Мерло, к копченой гауде – Шираз.
Зрелые мягкие и твердые ароматизированные сыры (грюйер, камамбер, бри, таледжио) подчеркнут более легкие красные вина – сортовое Мерло, Гамэ.
Если любите белое:
Идеальные партнеры практически ко всем сырам – сухие и полусухие белые вина. Совиньон Блан, резковатое Шардоне, сладковатый сухой Рислинг, мягкое яблочное Просекко (особенно со сливочными сырами), Грилло (вино с достаточно сложным вкусом, но с мягкими сырами – отлично).
Сыры с плесенью (любой) неплохо зазвучат с десертными винами.
Голубые благородные сыры поддержите итальянским Грекетто, испанским Темпранильо, немецким Сильванером.
Вино в кулинарии
Даже если в рецепте написано просто «красное вино», брать первую попавшуюся бутылку не стоит. Советы по выбору вина для приготовления блюд несложные, зато разница во вкусе очень чувствуется. И главное правило – если вам не хочется выпить бокал выбранного вина, то и готовить с ним не лучшая идея.
Для запекания мяса
Говядина в красном вине – классическое блюдо, которое лучше раскроется с сухими насыщенными винами, например, с Каберне Совиньон или Шираз. Даже при длительной термической обработке они сохраняют свой аромат и насыщают вкус мяса новыми оттенками.
Для запекания птицы, свинины, телятины лучше взять вино помягче – Пино Нуар.
В маринаде лучше всего раскроется Мерло – мясо станет мягким и приобретет тонкий аромат.
По сути, для мяса в красном вине работает традиционный принцип – чем жирнее и плотнее мясо, тем ярче, ароматнее и мощнее должно быть вино.
Для соусов
Если не готовы к экспериментам и только осваиваете искусство приготовления соусов из красного вина, то самый безопасный вариант – все те же Каберне Совиньон и Мерло. Особенно хорошо под мясо и грибы.
Если соус готовится с добавлением жира, возьмите вино с фруктовыми нотами – сливочное масло, мясной бульон поможет им раскрыться.
Важно: чем крепче вино, тем слаще получится соус после термической обработки. Поэтому не спешите добавлять сахар, пока вино хорошо не прогреется.
Для глинтвейна
Классический вариант – с красным вином, хотя можно взять и белое, только специи нужно будет подобрать другие.
Лучший выбор – сухие вина с крепостью от 7%, хотя неплохо себя покажут и полусухие. Как и в случае с соусами, не спешите сразу добавлять мед или сахар, иначе глинтвейн может получиться неожиданно сладким.
Если вы любите кислинку, можно взять полусладкое – при нагревании вино лучше отдаст именно кислые ноты.
А вот сладкие и полусладкие точно не подойдут. Они обычно крепкие, значит, выделится много сахара и добавится к тому, что уже есть в вине – глинтвейн получится приторным даже без добавления меда или изюма. Но при этом еще и не весь алкоголь выпарится, а значит, будет нарушен букет специй.
