Технология производства игристых вин. Шампанское и его аналоги в разных странах

Все технологии изготовления игристых вин сводятся к одному – удержать в напитке углекислый газ, который образовывается во время ферментации. Для этого вино чаще всего проходит три этапа:

  • Сначала делают базовое вино (тихое, то есть без пузырьков). 
  • Далее во многих случаях смешивают базовые вина, чтобы получить желаемые ароматические и вкусовые характеристики.
  • Последний этап – повторная ферментация. Для этого создаются герметичные условия, что и позволяет сохранить двуокись углерода.

К основным технологиям производства игристых вин относят такие методы:

  • Шампанский метод (традиционный)
  • Резервуарный (Шарма)
  • Дедовский (ансестраль)   

Рассказываем подробнее.

Шампанский метод

Вино проходит все три этапа, при этом повторно оно ферментируется уже в бутылках. На этой же стадии происходит так называемая «выдержка на осадке», которая придает вину глубину аромата и вкуса. 

На практике это происходит так: 

  • После разлива вина бутылки закупоривают временными пробками и переворачивают вниз горлышком – так в нем собирается дрожжевой осадок. 
  • Потом горлышко замораживают в гликолевом растворе, и превратившийся в кусочек льда осадок вылетает из бутылки при открытии. 
  • Далее доливают объем вина, который был потерян при откупоривании (это около 2%) и уже используют для закупорки постоянную пробку.

Метод достаточно трудоемкий, но его использование – одно из требований к винам, которые претендуют на название «шампанское». Ведь по международному законодательству так могут называться только те игристые, которые произведены в провинции Шампань по «методу шампанского» из местного винограда семи определенных сортов.

Однако эту технологию используют и производители других регионов и стран – в этом случае на этикетке должно указываться, что игристое сделано по «традиционному методу».

Вина по традиционной технологии

Франция

  • Cremant (Креманы) – вина из «игристых» апелласьонов (так называется винодельческая территория с определенными характеристиками), кроме Шампани: Эльзас, Бургундия, Луара, Бордо, Лиму, Жюра, Ди.
  • Vin mousseux или vin petillant – игристое не из «игристых» апелласьонов (в редких случаях делают по другим технологиям). 
  • Appellation … mousseux-controlee – игристое из специального апелласьона, но не креманы (пример – Appellation Bourgogne mousseux Controlee, то есть вино из апелласьона Бургунь).

Италия

  • Franciacorta (Франчакорта) – выдерживается на осадке от 18 месяцев до 5 и более лет; провинция Ломбардия.
  • Trento (Тренто) – минимальная выдержка 15 месяцев, северная провинция Трентино .
  • Aglianico del Vulture Spumante – редкое игристое полностью из красного винограда, южная Базиликата.

Испания

Это Cava (Кава). Изготавливается в восьми регионах Испании, но в основном – в Каталонии. Используются местные сорта, основа – Macabeo или Xarel-lo.  

Обозначения на этикетке указывают на срок выдержки на осадке:

  • от 9 месяцев – Cava;
  • от 15 месяцев – Reserva;
  • от 30 месяцев – Gran Reserva.

Метод Шарма (резервуарный)

Его еще называют методом Шарма-Маринотти по фамилиям итальянского изобретателя специального чана Мариногтти и француза Шарма, усовершенствовавшего конструкцию.

Суть метода в том, что вино для вторичной ферментации в бутылки не разливается – оно хранится в особых емкостях, где поддерживается необходимая герметичность. И уже потом проходит фильтрацию и разливается по бутылкам с сохранением давления.

Этот метод более простой и быстрый, правда, и вина получаются не настолько сложными по букету и вкусовым нюансам, так как выдержки на осадке не происходит. Но нередко заметить разницу могут только настоящие гурманы.

Вина по методу Шарма

Италия 

Самые известные:

  • Asti (Асти) – только сорт мускат, провинция Пьемонт.
  • Prosecco (Просекко) – молодые игристые из Венето.
  • Lambrusco (Ламбруско) – тоже молодое вино из семейства одноименных сортов, регион – Эмилия-Романья. 

Интересно! Если на этикетке указано, что Ламбруско сделано традиционным методом – это особая удача, такое вино редкое и по-настоящему исключительное.

Германия

Общее название – Sekt (Зект). Их делают по методу Шарма, в основном – с виноградом сорта рислинг. Особенности:

  • выдержка – от 9 месяцев;
  • алкоголь – минимум 10%.

Дедовский метод 

Также известный, как «ансестраль» или сельский. Именно так делали игристые вина изначально. Особенность технологии в том, что вино проходит только один этап ферментации. То есть после того, как в бочках запускается процесс ферментации, вино сразу разливают по бутылкам и оставляют для дображивания. 

У такого игристого есть свои поклонники, хотя для неискушенного человека оно может показаться немного странным:

  • в вине часто остается осадок (в некоторых провинциях Франции его удаляют, но это уже получается не совсем дедовский метод);
  • давление в бутылках не особо впечатляет;
  • вкусовые характеристики никак не регулируются, поэтому результат может быть весьма неожиданным.

Вино по такой технологии делают только в некоторых провинциях Франции.

Важно! Также хорошие игристые выпускаются в ЮАР (если есть аббревиатура MCC, значит, использован традиционный метод, есть игристые по методу Шарма) и в Англии. Рекомендуем попробовать и игристые Чили, Португалии, Болгарии, Уругвая и, конечно, привычные отечественные – возможно, именно они станут вашими любимыми.

Особенности бутылок для шампанского и игристого

Они, как и методы производства, также специфичны.

  • В бутылке игристого, изготовленного по традиционному методу, давление составляет 5-6 бар (это практически в три раза больше, чем давление в шине автомобиля); по методу Шарма – меньше, но тоже немало, до 3,5 бар. Да и в «дедовском» оно выше, чем в обычном вине. Поэтому бутылка для игристого – с толстыми стенками. Соответственно, и вес бутылки шампанского (стандартной, на 750 мл) больше, чем тары для обычного вина – 900 г против 400-500 г.
  • На донышке всегда есть углубление. Оно нужно по двум причинам. Во-первых, при изготовлении традиционным методом перевернутые для вторичной ферментации бутылки как «вставляются» одна в одну, что экономит место  плюс и во время транспортировки они фиксируются жестче. Во-вторых, такая конструкция позволяет распределять давление внутри бутылки, снимая напряжение на стенках.
  • Для изготовления стекла используют только качественный песок с низким содержанием железа. Иначе стекло повышенной толщины получается мутноватым.
  • Форма – с широким донышком и узким горлом.
  • И, наконец, объем бутылки шампанского (равно как и игристого). В промышленных объемах он строго регламентируется и имеет определенные названия. 

Однако известны случаи, когда для особых покупателей выпускались специальные бутылки. Например, Черчиллю поставляли шампанское в бутылках чуть больше 0,5 л.

Интересный факт: выпускать игристое в бутылках «прима» и «мельхизедек» может только компания Drappier.А вот сколько бутылок вместит ящик шампанского – зависит от производителя. Отечественное игристое поставляется обычно по 12 бутылок, импортное – по 6. Хотя если вино дорогое, премиальное, то коробка шампанского может включать и всего одну-две бутылки.

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ
18+ Внимание!
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста