Фудпейринг — лучшие новогодние «пары»
Food paring, или фудпейринг — метод сочетания блюд и спиртных напитков по ароматическим и вкусовым компонентам. Ингредиенты могут органично дополнять, продолжать друг друга или составлять красивый контраст. Правильный подбор пары «еда-вино» поможет ощутить все переливы вкуса и аромата еды и напитка и даст эффект синергии, усиливающий приятные ощущения дегустатора.
Чтобы сочетание было безупречным на молекулярном уровне, профессионалы используют удивительные технологии — газовую хроматографию, масс-спектрометрию для идентификации химических соединений. Результат заносится в таблицы подходящих пар продуктов и спиртного, дарящих незабываемый гастрономический опыт.
Шеф-повар мишленовского ресторана Марсель Лебран называет фудпейринг основой подачи блюд. В особенности важно применять его принципы для праздничного стола — например, новогоднего, который долго продумывается и тщательно готовится. Разберемся в основных правилах фудпейринга и приведем примеры хороших сочетаний вина с блюдами, привычными для нашего празднования Нового года.
Правила новогоднего фудпейринга
Они не отличаются от классических. Принцип един — к сложным, многокомпонентным блюдам желательно подавать простые и легкие вина, дорогому спиртному с богатым букетом должно аккомпанировать простое гастрономическое сопровождение. Однако, есть и универсальные варианты — например, французские игристые вина, шампанское и креманы, создающие ощущение новогоднего волшебства (к соленым блюдам стоит подавать брюты). Также к большинству угощений подходят среднетелые вина из Старого и Нового света — такие, как мерло и санджовезе.
Нетривиальный и гастрономически универсальный напиток, о котором часто забывают — розовое вино, тихое и игристое. Оно отлично сочетается с:
- аперитивными закусками, оливками;
- блюдам с морепродуктами, рыбой и нетяжелым мясом;
- ягодными десертами и желе.
Лучшие игристые вина из категории розовых «справляются» даже с главными новогодними вызовами — салатом оливье и сельдью под шубой. Но, как и с солеными блюдами, в их случае лучше остановиться на брютах.
Можно ориентироваться на насыщенность вкуса блюд и напитков. В этом случае подбирайте вино из общей с едой «весовой категории». Свежие легкотелые вина с содержанием алкоголя до 13% подходят к канапе с рыбой или птицей, овощным салатам, невыдержанным сырам (овечьему, моцарелле) и морепродуктам. Подайте к ним белое пино-гри или совиньон блан, красное пино-нуар, божоле (гамэ).
Тяжелые блюда — колбасы, холодец, стейки, шашлык, твердый сыр — сопровождаются полнотелыми винами крепостью от 14%. Их яркий, броский букет не «потеряется» на фоне интенсивного вкуса еды. Самые известные примеры таких вин — каберне, шираз (сера), белое шардоне. Холодец и другие пряные блюда можно дополнить сухим хересом.
Кстати, если вы празднуете не дома или в ресторане, а на даче, на природе, может возникнуть сложность с открытием винной бутылки. Например, вы забыли штопор или сломали его. Можно проткнуть пробку саморезом или другим твердым предметом и протолкнуть ее в бутылку. Но действуйте осторожно, чтобы не раскрошить материал закупорки. Еще один способ — завернуть бутылку в полотенце и резко, сильно ударить дном о стену, стараясь не разбить ее.
Примеры сочетаний для самых популярных новогодних блюд
Вот несколько рекомендаций сопровождения для наиболее популярных угощений на новогоднем столе:
- кролик, птица, запеченная рыба сочетаются с легким красным вином (например, пино-нуар), немецким рислингом, сухим игристым, розе;
- «тяжелая» птица, такая, как запеченный гусь или утка интересно раскрываются, если их сопровождает сладкий мускат или шампанское;
- соленья сочетаются с сильно охлажденным рислингом и сухим игристым;
- красную рыбу и сельдь под шубой оттенит розовое игристое или совиньон;
- жареное мясо элегантно дополнит пинотаж или танинное красное вино;
- жирные классические торты можно запить таким же сладким хересом, ярким гевюрцтраминером с фруктово-цветочным букетом или несухим шампанским;
- красная икра «заиграет» в паре с тропическим ароматом рислинга, оливье — с легким французским белым, только как следует его охладите.
И напоследок маленький совет. Чтобы по-настоящему украсить новогодний стол и создать ощущение приближающегося волшебства, предложите гостям необычное вино — например, шампанское «Авива». Это ассамбляж, в который добавлены пищевые блестки и пигмент, придающий напитку яркий цвет и перламутровое свечение. И помните — новогоднее спиртное должно быть безупречно качественным, нетяжелым и освежающим чтобы вы и ваши гости встретили Новый год бодрыми и в отличном настроении.
