Добро пожаловать!

Правила дегустации вина

Дегустация вина — тонкий и очень приятный процесс. Если вы уделите ему должное внимание, то получите истинное удовольствие как от напитка, так и от происходящего. С чего начать? С подготовки вина и бокалов.

Готовим вино

Для напитка очень важна правильная температура:

  • для игристых вин — 7―9°С;
  • для легких сухих белых — 10―12°С;
  • для легких сухих красных — 10―14°С;
  • для крепких — 16―18°С;
  • для десертных/ликерных — 18―20°С.

Температура вина связана с его вкусом. Если вино будет теплее или холоднее, его букет не раскроется в полной мере. 

Например, за ароматику белых вин отвечают низкомолекулярные вещества. Для их активизации не нужна высокая температура, в противном случае они разрушатся/трансформируются, и на первый план выйдут не истинные ноты напитка.

В красных винах вещества, отвечающие за ароматику, высокомолекулярные. Для их раскрытия нужна более высокая температура.

Кроме того, разные вкусы искажаются под воздействием температур. Так кисловатый теплый напиток приобретает неприятный оттенок. Терпкому вину низкая температура придает горечь.

Из описанного выше возникают два вполне логичных вопроса:

1.   Как узнать температуру напитка.
2.   Как ее поддерживать в уже открытой бутылке.

Для измерения температуры используют специальные винные градусники. О них и других гаджетах для любителей вина — здесь. И обратите внимание на декантеры и аэраторы — они помогут насытить вино кислородом и еще лучше раскрыть его аромат и вкус.

Если вы заказываете в ресторане бутылку вина, а не бокал, вероятнее всего вам принесут ведерко со льдом (для игристых вин точно, для белых и розовых — тоже следует). Таким образом напиток не охлаждают, а только поддерживают его температуру. Оно медленнее нагревается, восприятие напитка не меняется.  

Бокалы для вина

Сегодня они существуют как отдельная категория. Но, представьте себе, так было не всегда. Да что там не всегда, еще в первой половине восемнадцатого века вино пили из кружек, чашек, стаканов, — из любой посуды. Появлением специальных бокалов для этого напитка, а значит, и раскрытием его ароматики, мы обязаны Клаусу Риделю. Общество приняло новинку не сразу, только в ХХ веке культура вина вышла на новый уровень — сначала в Австрии, на родине стекольщика, а позже и во всем мире.

Это был прорыв, так как напитку нужно пространство для раскрытия аромата — форма и размер имеют значение. На нашем языке есть зоны с разными рецепторами. Одними мы ощущаем горечь, другими сладость, третьими кислотность. В зависимости от формы и размера окружности бокала напиток попадает на разные зоны языка.

Классическими считаются бордосские и бургундские бокалы. У первых более ровные стенки, вторые напоминают шар. Бургундские бокалы подходят для сложных вин, в которых чувствуется множество не ярко выраженных ароматов. Круглый бокал «собирает» их и делает напиток насыщенным. В бордосские бокалы разливают вина с яркими нотами. Ровные стенки не задерживают интенсивную ароматику. Для красных вин подходят более крупные бокалы, для белых — меньшего размера. Бокалы никогда не наполняют более чем на половину. Если речь о белых винах, лучше ограничиться третью емкости — так и аромат раскроется, и напиток не успеет нагреться.

Бургундский бокал
Бордосский бокал

Для игристых вин самый популярный бокал — высокая и узкая «флейта». Но есть и другие варианты — о них и о том, как правильно пить игристые, мы рассказали здесь.

Бокал «флейта»

Интересно, что мы привыкли к прозрачным стеклянным бокалам, и это правильно. Так вы можете дать напитку визуальную оценку (цвет, прозрачность, вязкость). Вместе с тем профессиональные дегустаторы нередко выбирают непрозрачные цветные бокалы, чтобы сосредоточиться на вкусовых характеристиках.

Бокал держат за ножку (она длинная и тонкая, это удобно) или за основание. Не располагайте пальцы на чаше. Во-первых, это некорректно, во-вторых, вы лишаете себя удовольствия — от тепла ваших рук напиток быстро нагреется.

Начинаем дегустацию

Первыми в дегустации участвуют сухие игристые и белые легкие вина. Затем переходят  к более крепким белым и розовым. В последнюю очередь дегустируют красные вина (от легких к крепким) и завершают процесс сладким напитком. Чтобы дегустация была торжественной и красивой как искусство, на «десерт» оставляют самое дорогое вино.

Дегустация бывает горизонтальной, когда пробуют напитки:

  • одного апелласьона/одного года, но разных производителей;
  • разных апелласьонов, но одного года.

Вертикальная — подают вина разных лет, но одного винодельческого хозяйства.

Деление по странам следующее: начинают с французских вин, после них предлагают итальянские и завершают мероприятие напитками Нового Света.

Дегустацию рекомендуют проводить в чистой комнате с температурой 18-20 градусов при влажности 60-70%. Лучше, если в нее будет попадать рассеянный дневной свет. Оптимальное время для дегустации — промежуток с 10 утра и до обеда.  Перед мероприятием не рекомендуется курить, пить кофе, есть шоколад, жевать ментоловую жвачку. Эти продукты оставляют долгое послевкусие.

Где учат разбираться в вине

Не только правилам дегустации, но и культуре вина учатся всю жизнь. Эксперты знают все о происхождении напитка, сортах винограда, производителях, технологиях изготовления, условиях хранения. Винная индустрия в России только развивается, но за рубежом эксперты этой отрасли считаются одними из самых востребованных. Их знания и труд высоко оплачиваются.

Обучение винному делу также недешевое. В среднем такие программы за рубежом стоят 16― 20 тыс. евро. Известные школы открыты в Париже, Лондоне и других городах Европы. Например, Le Cordon Bleu. В программу включают практические и теоретические занятия, дегустации и стажировки в винных компаниях, ресторанах, на предприятиях по сбору урожая винограда.

Еще одна всемирно известная французская школа — Университет Бордо (Институт энологии). Она основана в 1880 году, здесь получают степень Vinifera.

В числе других:

  • НИИ виноградарства в Гейзенхайме, Рейнгау — единственное высшее учебное заведение Германии, где получают винодельческое образование.
  • Австрийская винная академия — выпускники получают степень WeinAkademiker.
  • The Wine & Spirit Education Trust в Англии, где учатся от месяца до 3-4 лет.
  • Институт вина в Аргентине с филиалами в Чили.
  • Винная академия Кейпа, Йоханнесбург и так далее.

В России есть много курсов сомелье, кроме них — Школа вина «Энотрия» (единственная в стране, чья программа соответствует международным стандартам по мнению ASI). Обучающие программы ориентированы на подготовку специалистов для ресторанного бизнеса, есть курсы сомелье для любителей.

18+ Внимание!
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста